Proceso de producción del café
Mtra. Esther Serrano
Rodríguez
El Café es después del petróleo
el producto que más se exporta a nivel mundial. Millones de personas dependen
de él, así como muchos países lo tienen como su principal fuente de riqueza. En
algunos países en desarrollo llega a contabilizar hasta el 50% de sus ingresos
económicos. Siendo así y para ser un producto de calidad, el café requiere
de una serie de procesos cada vez más especializados.
El cultivo
El cultivo del café se da
como en una región de la Tierra denominada Cinturón Verde del Café. La siembra de
cafetos se da por partes. Primeramente se siembran semillas o bayas en
invernaderos controlados. Cuando ha pasado un tiempo y se obtiene el almácigo,
se traslada al destino final del arbusto. El tiempo promedio para que un cafeto
produzca café de calidad y de manera sostenida es de 3 años.
Después de esto, puede producir café por un periodo de 10 a 15 años.
La cosecha
El café se cosecha una
vez al año. En algunos países, y según la variedad de cafeto sembrado, se
pueden tener hasta
dos cosechas. Entre Octubre y
Febrero se lleva a cabo la cosecha. A partir de Marzo,
inicia la floración del cafeto. Una vez desprendida la flor, que apenas dura
unos 4 días, ocupa su lugar el fruto. Este se desarrolla a partir de entonces y
hasta Octubre, fecha en que inicia nuevamente la cosecha.
Son dos los métodos
de cosecha que se han establecido con el tiempo:
Manual: o picking,
utilizado en México, América Central, Etiopía, Kenia, India y en muchos otros
países, consiste en pasar entre las plantas a intervalos
regulares para recoger, una a una, sólo las cerezas que hayan alcanzado el
punto justo de maduración. Se trata de un método manual y costoso, pero que
garantiza una calidad óptima del café verde.
Mecánico: o stripping,
utilizado de manera importante en Brasil, los recolectores arrancan de la
rama todas las cerezas, independientemente del grado de
maduración, para después separar las maduras de las demás, no siempre de manera
eficiente.
El beneficio
Una vez desprendidos de la baya, los
frutos deben ser beneficiados en un lapso no mayor a
las 24 horas, de lo contrario, el grano puede sufrir una fermentación producto
de la transmisión de los almidones de la pulpa que lo contiene. Se separan
los frutos de los cuerpos extraños como piedras, ramas y hojas.
Existen dos maneras de beneficiar el
café para extraer las semillas de café, el Lavado, cuando el fruto
se desgrana, se extrae el mucílago, se lava y después se secan sus semillas;
Natural, cuando el fruto se seca entero.
Con el método de lavado,
los frutos se desgranan mediante máquinas especiales y después se colocan en
tinas con agua para retirar por completo el mucílago mediante fricción. A esto
se denomina el beneficio húmedo. Los granos de café después
se secan, ya sea de manera tradicional, extendiéndolos en grandes patios para
recibir el calor del sol, o bien, con máquinas secadoras. En este punto se
obtiene el café oro o pergamino. Los cafés así pueden ser
almacenados por grandes periodos de tiempo, sin perder su
calidad (o humedad en el caso de ser transportados a otras regiones) A esto se
denomina el beneficio seco.
El comercio mundial puede
adquirir el café en pergamino, o bien, requerirlo en verde. El último proceso
para llegar al grano verde es el morteado. Aquí, se hace pasar al
café a través de máquinas dentadas que eliminan la cascarilla o pergamino de
los granos.
Con el método natural, las cerezas se
dejan secar al sol durante veinte días. Sólo cuando la cáscara, la pulpa y la
semilla están completamente secas se recurre a las máquinas descascarilladoras,
que extraen los granos.
Al final de la elaboración (tanto con
el método de lavado, como con el natural), los frutos se han transformado
en café verde. El proceso se concluye con la clasificación de
los granos según su forma y tamaño, ya que es importante que los granos siempre
sean del mismo tamaño y color, para así en el tostado no haya granos que se sobretuesten
o quemen, o queden crudos o vanos. La clasificación también se usa para
eliminar o separar los granos defectuosos.
Puede existir un proceso posterior,
no siempre usado, que consiste en pulir los granos, para
darles un aspecto visual más atractivo.
El tueste
Ya en verde, el grano tiene una
vida de un año como máximo. Lo ideal es tostar el café en las épocas
tempranas del grano. El tostado viene a ser uno de los procesos más
delicados dentro de la cadena del café, ya que es aquí donde se obtendrán los
aromas, sabores, y olores que se verán reflejados en la taza. Es en este cuarto
de hora crucial cuando se forman alrededor de 800 sustancias responsables del
sabor y el aroma del café.
Primero, el café verde se
seca en un gran tambor giratorio para eliminar cualquier residuo de humedad, y
después se lleva a una temperatura de aproximadamente 200 ºC. La primera fase
del tueste es de intercambio de calor: el grano en bruto empieza a
absorber el calor, lentamente se seca y toma un color dorado, mientras se
forma un agradable perfume tostado.
En la segunda fase, el grano adquiere
el 60% de su volumen, adoptando un ligero color pardo. Surge el primer tronido
del café (o primer crack), indicándonos su expansión en volumen. El
aroma se fortalece, y se vuelve un poco picante, ácido, ya que el café no ha
desarrollado aún sus propiedades. El café se expande hasta al doble de su
tamaño original y pierde un 15% de su peso. Una vez alcanzados los 220ºC, se
obtienen los cafés claros. El humo que despide es blanquizco, formado por
el dióxido de carbono, pero el aroma ya es mucho más agradable,
dejando percibir los aromas frutales del café. Entre los 225 y
227 ºC, se obtienen cafés de tuestes medios, y cerca del 228ºC, se obtiene
un segundo tronido (o segundo crack), indicándonos que entramos a
la región de tuestes medio oscuros. Hasta los 230ºC se consideran en este
nivel de tueste, y a partir de ahí, se vuelven tuestes oscuros (existen
subdivisiones de estos tuestes: cubano, italiano y francés)
A medida que el grano
se tuesta pierde densidad (pierde peso y gana volumen). Pierde CO2, un
proceso que continúa durante varios días después del tueste. Pierde acidez
por la ganancia de cuerpo (amargura) y puede llegar a exponer sus aceites en la
superficie, dando al café un sabor amargo.
El nivel de tueste es importante para
obtener diferentes perfiles de café para satisfacer los distintos gustos del
consumidor. El nivel de tueste lo determina la agudeza del tostador, quien
en su experiencia determina el momento preciso en que hay que
sacar los granos para obtener el sabor deseado. El evento de abrir la puerta
para que el café caiga al tanque enfriador es de gloria. El aroma a café fresco
tostado llena el ambiente, seduciendo a todo aquel que se encuentre cerca, e
invitándolo a deleitarse con una rica taza.
Una vez alcanzado el grado de tueste
deseado, el café debe ser enfriado. El proceso de enfriamiento por
aire deja intactos los mejores aromas y preserva el café de cualquier rastro de
humedad.
El molido
El café tostado sin moler puede ser
conservado por un máximo de 30 días, después de los cuales ya ha perdido la
mayor parte de sus aceites esenciales y compuestos volátiles. La pérdida de sus
aromas comienza tan pronto es tostado, y es debido al contacto con el aire. Sin
embargo, es la oxidación o añejamiento de sus aceites lo que provoca que pierda
su sabor. Esto es, el café tostado sin moler, en el momento del tueste expide
aromas, y lo sigue haciendo en el tiempo, pero con menor intensidad. Esto no es
tan grave, debido que aún conserva sus aromas y sabores en el interior. Pero
pasados los 30 días, los aceites del café comienzan a experimentar la misma
oxidación que sufrieron tiempo atrás los compuestos responsables del aroma.
Esto lo vuelve en un sabor rancio, menos intenso y que se detecta en la
taza. Se pierde su sabor volviéndose más plano, incapaz de mostrar sus
tonos o su profundidad. Idealmente, se debe consumir en las tres primeras
semanas después de tostado.
El molido es todavía un proceso más
crítico. Al moler el café, incrementamos su área superficial, esto es, el área
en contacto con el aire, por lo que los procesos de oxidación se aceleran
tremendamente, logrando que el café molido solo pueda estar en condiciones de
ambiente un máximo de 3 días. Idealmente, se debe moler antes de preparar
el café.
Existen métodos para conservar el
café molido por jornadas de tiempo mayores. Una de ellas es envasarlo al vacío,
con lo cual se conservan sus aromas que no pueden salir a la vez que se
mantiene aislado del aire, evitando su oxidación. Algunas marcas de café
incluso inyectan a sus empaques con nitrógeno, un gas que no afecta ni
desarrolla el proceso natural de descomposición del café. Sin embargo, una vez
abierto el empaque deja escapar todos sus aromas.
Ninguna de estos métodos puede
compararse del todo con el café recién tostado. Lo ideal en todo momento es
comprar el café recién tostado, y comprar solo la cantidad equivalente a un
consumo que no lleve a más de 20 días en almacenamiento.
